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十个“粤菜师傅”专项职业能力规范发布

时间 : 2019-04-28 09:47:08 来源 : 南方日报网络版 【字体:

  成品光泽油亮、颜色红润;砍件装盘,需成品大小均匀,规格一致。口感,皮脆肉香、肉质嫩滑,味鲜多汁……一位达标的“粤菜师傅”,制作出来的成品,需达到上述规范。4月26日,在“粤菜师傅”工程提出一周年之际,省人社厅发布了十个“粤菜师傅”专项职业能力规范。“粤菜师傅”评价标准的出台和实施,受到广东餐饮业欢迎。

  省人社厅职业技能鉴定指导中心主任陈俊传指出,该标准更接地气,更有地方特色,且有助于粤菜职业教育、培训课程设计和内容做积极引导。它还有助于地方菜色的传承和发展,“以前地方特色菜靠口口相传,没有提升、汇总,现在则将之规范、提升,形成标准,有利于发扬光大地方特色菜。”

  据了解,粤菜由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成。此次10个专项职业能力规范就涉及这三大菜系。

  据陈俊传介绍,此次发布的评价标准覆盖了粤菜三大菜系,共制定了10个专项职业能力规范,主要考核通用常规的工艺技能和乡土本地菜肴制作,包括检验刀功、火候、调味、芡色、面胚调制等烹饪技巧。

  具体而言,广府菜包含广东烧味制作、广府风味菜烹饪、广式点心制作3个专项职业能力考核规范;东江菜包含客家风味菜烹饪、客家风味点心制作、大埔小吃制作3个专项职业能力考核规范;潮州菜则共有4项,潮式卤味制作、潮式风味点心制作、潮式风味菜烹饪以及潮汕卤鹅制作。

  上述标准还突出厨师烹饪特长,专项考核只考核技能,采取“A+B”形式进行:A模块主要考核通用常规工艺技能,为区域经典菜品;B模块为自选模块,为本地食材的特色风味佳肴,体现劳动者烹饪技术所长。

  餐饮食品安全亦是此次评价标准里的一大亮点,记者看到,该体系将厨房卫生与安全操作作为重点考核内容,在10个专项规范中均为第一考核点。对此,省人社厅职业技能鉴定指导中心相关负责人解释称,这是为了让粤菜师傅的菜品更安全、卫生而专门加入专项规范的。同时也为粤菜师傅培训打下良好的基础。

  这套标准是如何制定出来的?

  据介绍,此次专项职业能力规范的制定,以风味相近、地域相邻为原则,采用省级统筹、省市联动的方式,在省市烹饪餐饮行业协会共同参与下,由黎永泰等十几位中国粤菜烹饪大师进行编审。

  随着上述10个专项的实施,标志着广东粤菜师傅烹饪技能标准基本建立,已具备中式烹调师、中式面点师职业资格及专项职业能力的多层次评价标准。

  省人社厅职业技能鉴定指导中心相关负责人则认为,多层次评价标准的建立将有助于带动培训,搭建“粤菜师傅”多层次培育体系;有助于粤菜师傅提升能力,促进对本土特色菜肴的挖掘、创新和研发,通过在当地就业或出外创业发展脱贫致富,助推乡村振兴;有助于推动农家类、粤菜馆等全行业整体业务能力的提升,夯实粤菜作为中国的代表菜系的基础和地位。

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